HOT & FAST

Hot 'n Fast betekent letterlijk heet en snel, deze manier van barbecue oftewel grillen is wat we in Nederland verstaan onder barbecue. Deze manier vereist wel aandacht omdat je het voedsel natuurlijk zo verbrandt, zoals men wel kent zwart van buiten en rauw van binnen, het is dan ook noodzakelijk om goed om te kunnen gaan met je vuur.

Dit kan men doen door met de hand iets boven het rooster te houden voor 4 á 5 seconden gaat dit niet dan is het nog te heet en is wachten totdat het vuur zachter is verstandig. Geen geduld dan kunt u als u een grote barbecue heeft de kolen van de ene naar de andere kant in oplopende berg leggen, zo krijgt u een zachte en harde kant wat een ideale situatie is om het meeste te bereiden. Heeft u nou een groot vierkant oppervlak dan kan het zijn dat je hotspot krijgt d.w.z. hete plekken dit is niet zo erg als u maar weet waar ze zijn, want dan kunt u hiermee werken net zoals de voorgaande beschrijving.

tot 30C / 85F 
Dit wordt koud roken genoemd. Dit gebeurd bijvoorbeeld bij de gerookte zalm die je wellicht van de visboer kent.

van 30C / 85F tot 107C / 225F 
Dit is het warm roken. Warm roken wordt bijvoorbeeld veel gedaan bij paling maar ook gerookte kip.

van 107C / 225F tot 160C / 325F
Dit is de temperatuur waarbij je het vlees BBQ’t. Bij deze temperatuur wordt het vlees vaak indirect bereid om de bereidingstijd langzamer te laten verlopen. Hierdoor neemt het vlees niet alleen meer rooksmaak op, maar zorgt deze lage bereidingstemperatuur dat het laagje collageen wat zorgt voor de bescherming van bindweefsel na enige tijd omgezet wordt in gelatine. Kortom: je vlees wordt malser.

Boven de 160C / 325F
Boven deze temperatuur wordt er gesproken van grillen. Door deze hete temperatuur zal het vlees een schrikreactie vertonen, waardoor ditzelfde collageen samen trekt. Deze methode is dan ook niet geschikt voor alle cuts. Met deze temperatuur bereik je vrij snel de Maillardreactie. De Maillardreactie is het bruinen van het vlees. Deze ontstaat door een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. In elk stuk vlees of de ingrediënten die je gebruikt voor de bewerking zitten eiwitten en suikers, waardoor deze reactie vrijwel altijd ontstaat. In principe verloopt de Maillardreactie op lagere temperaturen, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.

 Bronvermelding : southerndutchbbq.com